Из клубники и воды получаем вино с разнообразными вкусовыми и органолептическими характеристиками.
Технико-технологическая карта Вино из клубники
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вино из клубники”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Клубника, моржованная | 3000 | 2500 |
| Сахар | 2000 | 1700 |
| Вода | 3000 | 2700 |
| Изюм | 100 | 90 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мыть клубнику и удалить пустоту.
- Смешать моржованную клубнику с сахаром и изюмом.
- Добавить воду и приправить вином.
- Сохранить в холодильнике на 6-8 месяцев.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сухой, плотно выращенный | Красный, с темно-синим оттенком | Сочный, крепкосплетенный | Сочный, с вкусом клубники и сахара, некоторый твердый запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белья (г/100 г) | Жировые вещества (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Клубника, моржованная | 100 | 0 | 0 | 25 |
| Сахар | 170 | 0 | 0 | 42 |
| Изюм | 20 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.