Винегрет в тарталетках – это оригинальное и аппетитное блюдо, которое можно подавать в качестве закуски. Хрустящие тарталетки, наполненные овощным салатом, позволяют насладиться вкусом и текстурой каждого ингредиента. Это идеальный вариант для фуршетов и праздничных столов, который сочетает в себе традиционный рецепт с современным оформлением.
Технико-технологическая карта Винегрет в тарталетках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Винегрет в тарталетках”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свекла | 150 | 130 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Картофель | 600 | 550 |
| Фасоль | 110 | 100 |
| Огурец соленый | 200 | 180 |
| Лук зеленый | 50 | 40 |
| Зелень | 30 | 25 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Сок лимона | 15 | 15 |
| Тарталетки | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: отварить свеклу, морковь и картофель, охладить и очистить их.
- Заваливать фасоль до готовности и охладить.
- Нарезать все отваренные и охлажденные овощи небольшими кубиками.
- Очистить и нарезать соленые огурцы, лук и зелень.
- В большой миске смешать все нарезанные овощи, добавить фасоль.
- Заправить салат оставшимися ингредиентами: масла, горчицы, сахара и лимонного сока, тщательно перемешать.
- Перед подачей заполнить тарталетки салатом, чтобы избежать размокания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, аппетитный салат в тарталетках | Разнообразные цвета овощей (красный, оранжевый, зелёный) | Хрустящие тарталетки, мягкие овощи | Сбалансированный, с легкой кислинкой и ароматом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Элемент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 15 г |
| Калорийность | 120 кКал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.