Винегрет со скумбрией — это сытное и полезное блюдо, которое сочетает в себе свежесть овощей и насыщенный вкус рыбы. Это традиционное блюдо русской и украинской кухни идеально подходит для праздничного стола и повседневного меню. Оно легкое в приготовлении и отлично дополнит любой прием пищи.
Технико-технологическая карта Винегрет со скумбрией
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Винегрет со скумбрией”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Скумбрия соленая | 200 | 200 |
| Свекла | 200 | 200 |
| Морковь | 150 | 150 |
| Картофель | 3 | 450 |
| Огурец соленый | 1 | 100 |
| Лук зеленый | 20 | 20 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите картофель и морковь до готовности, остудите и очистите.
- Свеклу отварить до мягкости, остудить и очистить.
- Огурец и лук мелко нарежьте.
- Скумбрию нарежьте кубиками.
- Нарезанные овощи и скумбрию аккуратно перемешайте в глубокой миске.
- Добавьте растительное масло и посолите по вкусу.
- Подавайте к столу, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркая, аппетитная подача с кусочками овощей и рыбы | Красный, оранжевый, зеленый | Компоненты мягкие, хорошо перемешанные | Свежий овощной вкус с легкой соленостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Содержание (г) |
|---|---|
| Белки | 2.5 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 10 |
| Калории | 130 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.