Технико-технологическая карта Вешенки соленые с чесноком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вешенки соленые с чесноком”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
Вешенки соленые с чесноком – это простая и вкусная закуска, которая идеально подходит для праздничного стола. Грибы быстро засаливаются, и их можно готовить в любое время года. Это легкое и экономичное блюдо, которое порадует ваших гостей.
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 10 | 10 |
| Вешенки | 1000 | 1000 |
| Соль | 40 | 40 |
| Вода | 500 | 500 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Перец черный горошком | 5 | 5 |
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- Подготовьте все ингредиенты: вешенки очистите от загрязнений и нарежьте, чеснок измельчите.
- В кастрюле вскипятите воду, добавьте соль, лавровый лист и перец черный горошком.
- После полного растворения соли добавьте в воду вешенки и перемешайте.
- Дайте грибам прокипеть в рассоле 5-10 минут, затем снимите с огня.
- Добавьте в горячий рассол измельченный чеснок, перемешайте и дайте остыть.
- Переложите грибы в банку, залейте остывшим рассолом, закройте крышкой и дайте настояться в холодильнике.
Микробиологические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы тенисто-скользкие, не поврежденные | Светло-кремовый с оттенками | Твердоватая, но упругая | Соленый, с ароматом чеснока |
Пищевая ценность
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 100 | 0 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.