Австрия всегда славилась своими кондитерскими подвигами, и венское печенье – один из этих австрийских шедевров. Венское печенье в Австрии, как правило, пекут на католическое Рождество, однако его можно готовить и в любой другой день. Рецепт довольно простой, а печенье получается очень вкусным – рассыпчатым, ароматным и нежным.
Технико-технологическая карта Венское печенье
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Венское печенье”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 200 | 200 |
| Желток | 4 шт. | 4 шт. |
| Ванильная эссенция | 3 ч. ложки | 3 ч. ложки |
| Клубничный джем | 450 | 450 |
| Мука | 400 | 400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты согласно рецептуре.
- Сливочное масло взбить до получения кремообразной консистенции.
- Добавить желтки и ванильную эссенцию, продолжая взбивать.
- Постепенно вводить просеянную муку, перемешивая до однородного теста.
- Завершающим этапом добавить клубничный джем и хорошо перемешать.
- Сформировать печенье и выложить на противень.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке до золотистого цвета.
- Дать остыть и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые и румяные печенья | Светло-коричневый | Рассыпчатая | Сладкий, с легким запахом ванили и клубники |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 450 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.