Варенье из тыквы по-армянски – это очень ароматная заготовка на зиму. Для сохранения цвета и формы кусочков тыквы в оригинальном рецепте используется известковый раствор. В данном варианте используются твердые сорта тыквы, которые не разваливаются при варке, что позволяет получить ровные и красивые кусочки с ярким насыщенным цветом.
Технико-технологическая карта Варенье из тыквы по-армянски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Варенье из тыквы по-армянски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Тыква | 1500 | 1500 |
| Сахар | 1500 | 1500 |
| Вода | 600 | 600 |
| Ванильный сахар | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте тыкву, нарезав ее на равные кусочки.
- Замочите тыкву в известковом растворе (по желанию) для сохранения цвета.
- В кастрюле смешайте воду и сахар, доведите до кипения, чтобы получить сахарный сироп.
- Добавьте кусочки тыквы в кипящий сироп и варите на медленном огне.
- Следите за тем, чтобы кусочки тыквы не разваливались, варите до готовности.
- Добавьте ванильный сахар за 5 минут до окончания варки.
- Разложите варенье по стерилизованным банкам и закройте крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ровные кусочки тыквы в сиропе | Яркий, насыщенный оранжевый | Густой, вязкий | Сладкий, с ароматом ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 60 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.