Варенье из груш в сиропе – это десерт, который сохраняет вкус и аромат свежих фруктов. В качестве исходного продукта рекомендуется использовать мягкие сорта груш. При правильном приготовлении это блюдо станет отличным дополнением к чаю и десертам.
Технико-технологическая карта Варенье из груш в сиропе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Варенье из груш в сиропе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Груша | 1000 | 1000 |
| Вода | 480 | 480 |
| Сахар | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбрать мягкие сорта груш, тщательно осмотреть и отобрать лучшие плоды.
- Обрезать корешки груш, оставляя сердцевину целой.
- В кастрюле довести воду до кипения, добавить сахар и размешать до полного растворения.
- Опустить груши в сироп и варить на медленном огне, периодически помешивая, до мягкости плодов.
- Удалить варенье с плиты и дать постоять, чтобы груши пропитались сиропом.
- Перелить готовое варенье в стерилизованные банки и закрыть крышками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный с кусочками груш | Светло-желтый | Густой, однородный | Сладкий, фруктовый аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (в 100 г) |
|---|---|
| Калории | 180 |
| Белки | 0.3 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 45 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.