Варенье из черешни нравится и взрослым, и детям за свой приятный сладкий вкус и аромат. Варенье варится как из черешни с косточками, так и без. Для приготовления варенья выбирайте черешню следующих сортов: Наполеон розовый, Наполеон черный, Трушенская, Франсис. Плоды должны быть спелыми, крупными и здоровыми.
Технико-технологическая карта Варенье из черешни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Варенье из черешни”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г. | Нетто, г. |
|---|---|---|
| Черешня, 1 кг | 1000 | 900 |
| Сахар, 1 кг | 1000 | 900 |
| Вода, 1 стакан | 100 | 90 |
| Лимонная кислота, 1 ч. ложка | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Черешню перебрать и промыть под струей холодной воды. Удалить плодоножки и косточки, стараясь не сильно повредить мякоть.
- Выложить черешню в кастрюлю или варочный таз, засыпать сахаром и дать постоять около 1-2 часов.
- После влить 1 стакан воды и поставить на медленный огонь. Затем варить на более сильном огне.
- Необходимо постоянно снимать образующуюся пену шумовкой.
- За 4-5 минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.
- Убрать кастрюлю с огня, снять пену и дать варенью постоять 7-8 часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густый, сладкий, мягкий | Красный, с темными оттенками | Сочный, сладкий, густой | Сладкий, ароматный, с огоньки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории, ккал/100 г | Белки, г/100 г | Жиры, г/100 г | Углеводы, г/100 г |
|---|---|---|---|---|
| Черешня, 1 кг | 220 | 0.3 | 0.1 | 53.3 |
| Сахар, 1 кг | 387 | 0 | 0 | 100 |
| Вода, 1 стакан | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Лимонная кислота, 1 ч. ложка | 10 | 0 | 0 | 2.7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.