Цветная капуста маринованая по-домашнему – это очень вкусное и уютное блюдо, которое можно приготовить дома. Эта технологическая карта поможет вам создать свою версию этого блюда, учитывая все важные детали, от подготовки ингредиентов до их маринования.
Технико-технологическая карта Цветная капуста маринованная по-домашнему
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Цветная капуста маринованная по-домашнему”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Цветная капуста, плотная, 1-1,5 шт. | 100 | 90 |
| Перец черный, горошком, 3-4 шт. | 30 | 27 |
| Гвоздика, 2-3 шт. | 20 | 18 |
| Вода, 1 литр | 1000 | 900 |
| Соль, 70 г. | 70 | 63 |
| Сахар, 100 г. | 100 | 90 |
| Уксусная эссенция, 50-55 мл. | 55 | 50 |
| Лавровый лист, 1-2 шт. | 10 | 9 |
| Морковь, 1-2 шт. (по желанию) | 20 | 18 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Делайте головки цветной капусты и тщательно промётете их.
- Бланшируйте соцветия в кипящей воде с солью и лимонной кислотой, варив их около 3-4 минуты. Потом переложите их в холодную воду и укройте.
- Создайте банки и промётете их. Простерилизуйте их, если это необходимо.
- На дно простерилизованной банки выложите перец горошком, гвоздику, лавровый лист, а также коричневый лист, если есть.
- Сосветиями наружу в банку сложите цветную капусту. Можно добавить очищенную и нарезанную морковь.
- Приготовьте маринад из воды, соли, сахара и уксусной эссенции. Доведите до кипения.
- Залейте капусту в банках кипящим раствором.
- Накройте банки и простерилизуйте их в кипящей воде. Закатайте и охладите.
- Храните банки цветной капусты в темном прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Плотное и выразительное цвет | Сочный и вкусный | Мягкое и сочное | Сочный и вкусное |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Не более 1000 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Цветная капуста, 90 г. | 22 | 1.5 | 0.1 | 4.4 |
| Соль, 63 г. | 180 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар, 90 г. | 200 | 0 | 0 | 50 |
| Уксусная эссенция, 50 г. | 40 | 0 | 0 | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.