Трубочки с шоколадом и рикоттой – это любимое деликатесное блюдо, которое сочетает в себе хрустящее тесто и нежную, тающую начинку. Это лакомство станет отличным угощением как для домашних посиделок, так и для праздничного стола. Приготовить трубочки не так уж и сложно, если следовать технологической карте.
Технико-технологическая карта Трубочки с шоколадом и рикоттой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Трубочки с шоколадом и рикоттой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 250 | 250 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сливочное масло | 50 | 50 |
| Яйцо | 120 | 120 |
| Шоколад | 70 | 70 |
| Рикотта | 350 | 350 |
| Молоко | 80 | 80 |
| Сахарная пудра | 90 | 90 |
| Цукаты | 75 | 75 |
| Корица | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске соедините муку, сахар и соль.
- Размягченное сливочное масло добавьте в мучную смесь и перемешайте до получения крошки.
- В отдельной миске взбейте яйца, затем добавьте их в мучную смесь, перемешайте до однородности.
- Замесите тесто, заверните его в пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.
- Для начинки растопите шоколад и смешайте его с рикоттой, сахаром и цукатами.
- На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто и нарежьте его на полоски.
- Каждую полоску оберните вокруг металлической насадки и выложите на противень.
- Выпекайте трубочки при 180°C до золотистого цвета (15-20 минут).
- Дайте остыть, затем аккуратно снимите с насадок и наполните начинкой.
- Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Хрустящие трубочки с начинкой | Золотистый | Легкие и воздушные | Сладкий, с шоколадным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 360 ккал |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 42 г |
| Клетчатка | 1 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.