Трубочки с изюминкой – это вкусное и оригинальное блюдо, напоминющее десерт «Муфточки с кремом». Однако внутри трубочек находится ароматная начинка из твердого и сливочного сыра. Эти трубочки изготавливаются из слоеного теста, которое можно как купить, так и приготовить самостоятельно. Выпекаются они в духовке, а начиняются после остывания.
Технико-технологическая карта Трубочки с изюминкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Трубочки с изюминкой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 150 | 150 |
| Твёрдый сыр | 150 | 150 |
| Мука | 10 | 10 |
| Слоеное тесто | 500 | 500 |
| Сливочное масло | 70 | 70 |
| Сливочный сыр | 100 | 100 |
| Желток куриный | 100 | 100 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить или купить слоеное тесто.
- Раскатать тесто и нарезать на полоски.
- Приготовить начинку: смешать твердый и сливочный сыр, добавить сгущенное молоко и желтки.
- Смазать полоски теста начинкой, свернуть в трубочку и закрепить края.
- Выставить трубочки на противень, смазать желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до золотистой корочки.
- Вынуть из духовки и остудить перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые трубочки с начинкой | Золотисто-коричневый | Хрустящая корочка, мягкая начинка | Кремовый, сырный, с легкой солоноватой ноткой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Указания (г) |
|---|---|
| Белки | 11 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 40 |
| Калорийность | 400 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.