...

Трубочки с изюминкой (ТТК10403)

Трубочки с изюминкой – это вкусное и оригинальное блюдо, напоминющее десерт «Муфточки с кремом». Однако внутри трубочек находится ароматная начинка из твердого и сливочного сыра. Эти трубочки изготавливаются из слоеного теста, которое можно как купить, так и приготовить самостоятельно. Выпекаются они в духовке, а начиняются после остывания.

Технико-технологическая карта Трубочки с изюминкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Трубочки с изюминкой”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Наименование ингредиентов Брутто (г) Нетто (г)
Молоко 150 150
Твёрдый сыр 150 150
Мука 10 10
Слоеное тесто 500 500
Сливочное масло 70 70
Сливочный сыр 100 100
Желток куриный 100 100
Соль, перец по вкусу по вкусу

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Приготовить или купить слоеное тесто.
  2. Раскатать тесто и нарезать на полоски.
  3. Приготовить начинку: смешать твердый и сливочный сыр, добавить сгущенное молоко и желтки.
  4. Смазать полоски теста начинкой, свернуть в трубочку и закрепить края.
  5. Выставить трубочки на противень, смазать желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до золотистой корочки.
  6. Вынуть из духовки и остудить перед подачей.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистые трубочки с начинкой Золотисто-коричневый Хрустящая корочка, мягкая начинка Кремовый, сырный, с легкой солоноватой ноткой

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Не более 10 Не более 10 Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Компоненты Указания (г)
Белки 11
Жиры 15
Углеводы 40
Калорийность 400
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий