Тортилья — это тонкая лепешка, довольно похожая на лаваш. Приготовление этого блюда довольно простое. Тортилья может быть подана с разнообразными начинками: овощами, мясом, сыром и зеленью. Особенно вкусно комбинировать её с острыми и пряными ингредиентами.
Технико-технологическая карта Тортилья: классический рецепт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тортилья: классический рецепт”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 270 | 270 |
| Вода очищенная | 360 | 360 |
| Оливковое масло | 40 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: муку, очищенную воду и оливковое масло.
- В глубокой миске смешайте муку и воду до получения однородной массы.
- Добавьте оливковое масло и вновь тщательно перемешайте тесто.
- Замесите тесто до эластичного состояния и оставьте его на 15-20 минут для отдохновения.
- Разделите тесто на небольшие порции и раскатайте каждую в тонкую лепешку.
- На разогретой сковороде обжаривайте тортильи с обеих сторон до появления золотистой корочки.
- Готовые тортильи можно подавать с начинками по вашему выбору.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкая лепешка, ровная, без трещин | Светлый, кремовый | Эластичная, мягкая | Нежный, с легким оливковым оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 102 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 255 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 35 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.