Торт Тирамису – это классический итальянский десерт с нежным кремом из маскарпоне и прослоечкой из печенья “Савоярди”, пропитанного крепким кофе. Этот вкусный торт популярный среди гурманов за свою легкость и изысканность. Ниже представлена рецептура и технология его приготовления.
Технико-технологическая карта Торт Тирамису
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Торт Тирамису”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо | 240 | 240 |
| Сливочный сыр (или “Маскарпоне”) | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Печенье “Савоярди” | 360 | 360 |
| Кофе крепкий | 250 | 250 |
| Ликер “Бейлис” | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отделите белки и желтки от яиц.
- Взбейте желтки с сахарной пудрой до белой пены.
- Добавьте в смесь сливочный сыр и тщательно перемешайте.
- Отдельно взбейте белки до пиков и аккуратно введите в крем из желтков и сыра.
- Приготовьте крепкий кофе и добавьте ликер “Бейлис”.
- Быстро окуните печенье “Савоярди” в кофе и выложите в форму для запекания.
- Чередуйте слои печенья с кремом, пока не закончите ингредиенты.
- Накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кремовая структура с видимыми слоями печенья | Светло-кремовый с коричневыми вставками | Нежная и воздушная с небольшими вкраплениями | Сладкое, кофейное с легкой ноткой алкоголя |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 390 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 25 |
| Углеводы (г) | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.