Томатный соус – это универсальный соус на основе помидоров, который придаёт блюдам насыщенный вкус и аромат. Он идеально подходит для пасты, пиццы и мясных блюд, обогащая их кулинарные качества и делая их более аппетитными.
Технико-технологическая карта Томатный соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Томатный соус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Оливковое масло | 45 | 45 |
| Сливочное масло | 45 | 45 |
| Репчатый лук (мелко порубленный) | 100 | 80 |
| Морковь (порезанная) | 50 | 50 |
| Сельдерей (порезанный) | 50 | 40 |
| Чеснок (порубленный) | 10 | 10 |
| Фарш | 225 | 225 |
| Сухое белое вино | 60 | 60 |
| Помидоры (измельчённые в пюре) | 550 | 550 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Молоко (или сливки) | 30 | 30 |
| Соль, перец | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло на среднем огне.
- Добавьте мелко порубленный репчатый лук и готовьте до прозрачности.
- Добавьте морковь, сельдерей и чеснок, обжаривайте, помешивая, около 5 минут.
- Добавьте фарш, готовьте, пока он не изменит цвет.
- Влейте сухое белое вино и дайте ему выпариться на среднем огне.
- Добавьте измельчённые помидоры, перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут.
- Приправьте мускатным орехом, солью и перцем. По желанию добавьте молоко или сливки перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная текстура | Ярко-красный | Густой | Насыщенный томатный, с сладковатым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 120 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 8 г |
