Томатные пряники – это необычное блюдо, которое привлекает внимание своим оригинальным составом. Несмотря на использование томатного сока, сладость таких пряников делает их универсальными для десертов. В данной карте представлены все необходимые параметры для успешного приготовления.
Технико-технологическая карта Томатные пряники
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Томатные пряники”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Томатный сок | 240 | 240 |
| Сахар | 100-200 | 100-200 |
| Сода | 6 | 6 |
| Уксус | 2 | 2 |
| Растительное масло без запаха | 37.5 | 37.5 |
| Мука | 360 | 360 |
| Корица | 1.5 | 1.5 |
| Сахарная пудра | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешать томатный сок и сахар. Поставить на огонь до полного растворения сахара.
- В отдельной емкости смешать муку, соду и корицу.
- Слить томатную смесь в мучную. Постепенно добавлять растительное масло и уксус, замешивая тесто.
- Протестировать тесто на готовность: оно должно быть мягким и не прилипать к рукам.
- Сформировать пряники любой формы с помощью формочек.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке в течение 15-20 минут до золотистого цвета.
- Достать из духовки и посыпать сахарной пудрой по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Верхушечные пряники, равномерной формы | Приготовлены с легким розовым оттенком (выпекание может утратить цвет) | Мягкие, но упругие | Сладкие, с ароматом корицы и легким намеком на томаты (но томатный вкус не выражен) |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 240 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 40 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.