BESCIAMELLA SOUBISE — СОУС СУБИЗ (ТТК5978)

Крем "Шантийи" (ТТК6057) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта BESCIAMELLA SOUBISE — СОУС СУБИЗ

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) BESCIAMELLA SOUBISE — СОУС СУБИЗ  вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Лук  репчатый 565 475
2 Масло сливочное несоленое 68 68
3 Соус Бешамель 565 565
4 Сливки из коровьего молока 33% жирности 282 282
5 Соль поваренная пищевая 11 11

Выход полуфабриката, г: 1401                                                           Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подержите белый лук в кипятке 5 мин, обсушите и дайте остыть. Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте мелко резаный лук, щепотку соли и несколько столовых ложек теплой воды. Накройте крышкой и поварите на слабом огне около часа — до размягчения, но не подрумянивая. Вмешайте луковое пюре в бешамель. Добавьте сливки и прогрейте насквозь, помешивая, на среднем огне. Подается к яйцам-пашот, вареным овощам.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
BESCIAMELLA SOUBISE — СОУС СУБИЗ
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
BESCIAMELLA SOUBISE — СОУС СУБИЗ
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
BESCIAMELLA SOUBISE — СОУС СУБИЗ  (в целом блюде (изделии))
44,13 51,91 23,53 29,41 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
30,5 286,8 112,3 3185 (13336)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
41% 346% 31% 127%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3 28,7 11,2 318,5

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector