Тирамису – это популярный итальянский десерт, известный своей легкой текстурой и невероятным вкусом. Это блюдо готовится без выпечки, что делает его доступным для приготовления в домашних условиях и ресторанах. Сочетание маскарпоне, кофе и савоярди порадует даже самых капризных сладкоежек.
Технико-технологическая карта Тирамису
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тирамису”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Маскарпоне | 400 | 400 |
| Яйца | 300 | 250 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Коньяк | 30 | 30 |
| Растворимый кофе | 250 | 250 |
| Савоярди | 200 | 200 |
| Какао-порошок | 10 | 10 |
| Шоколад горький | на вкус | на вкус |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отделите желтки от белков в яйцах.
- Взбейте желтки с сахарной пудрой до получения светлой массы.
- Добавьте маскарпоне к взбитым желткам и аккуратно перемешайте до однородности.
- Отдельно взбейте белки до крепких пиков и аккуратно введите их в маскарпоне.
- Растворите кофе в горячей воде и добавьте коньяк.
- Окуните савоярди в кофейную смесь и выложите на дно формы.
- На савоярди выложите половину крема из маскарпоне.
- Повторите слой с савоярди и оставшимся кремом.
- Посыпьте поверхность какао-порошком и храните в холодильнике минимум 4 часа перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слойка, покрытая какао с шоколадом | Кремовый с коричневым | Нежная, воздушная | Сладкий аромат кофе и коньяка |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | <100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки | 7 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.