Тесто на штрудель – это тонкое и эластичное тесто, идеально подходящее для приготовления традиционного австрийского десерта. Оно должно быть достаточно прочным, чтобы удержать начинку, но при этом легким и воздушным. Правильное приготовление теста обеспечит успешный результат и позволит насладиться прекрасным вкусом и текстурой блюда.
Технико-технологическая карта Тесто на штрудель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тесто на штрудель”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 315 | 315 |
| Кипяток | 165 | 165 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Соль | 3 | 3 |
| Начинка | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и перемешайте.
- В центре муки сделайте углубление и постепенно влейте кипяток, тщательно перемешивая тесто ложкой.
- Добавьте растительное масло и продолжайте замешивать тесто руками до однородности.
- Уложите тесто в пленку и дайте ему отдохнуть в холодильнике 30 минут.
- После отдыха раскатайте тесто на хорошо присыпанной мукой поверхности до нужной толщины.
- Добавьте начинку и заверните тесто, формируя штрудель.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, красиво завернутый штрудель | Золотисто-коричневый | Тонкое, эластичное | Сладкий, с ароматом начинки |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность (100 г) |
|---|---|
| Белки | 11 г |
| Жиры | 9 г |
| Углеводы | 60 г |
| Калорийность | 350 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.