Тесто для курника на маргарине получается нежным и песочным, обладает уникальным вкусом и текстурой. Следуя данной технологической карте, вы сможете приготовить тесто, которое идеально подойдет для пирога, тающего во рту. Важно учитывать все этапы приготовления для достижения оптимального результата.
Технико-технологическая карта Тесто для курника на маргарине
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тесто для курника на маргарине”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Маргарин | 250 | 250 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Разрыхлитель | 15 | 10 |
| Сода | 5 | 5 |
| Яйцо (желтки) | 30 | 30 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
| Мука | 300-400 | 300-400 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Просейте муку через мелкое сито.
- Смешайте муку с разрыхлителем теста.
- Отделите желтки от белков, используйте только желтки.
- Растереть желтки с сахаром, солью, содой и размягченным маргарином до получения однородной массы.
- Добавьте жирное молоко и хорошо перемешайте.
- Постепенно добавляйте муку с разрыхлителем в полученную смесь, тщательно размешивая.
- Замесите тесто, оно должно отставать от рук и быть эластичным.
- Уберите тесто в холодильник на 20 минут перед использованием.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, без комков | Светло-желтый | Эластичное, мягкое | Нежный сливочный вкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <500 | <1 | <1 | <1 | <1 | <1 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
|---|---|
| Белки | 5.0 г |
| Жиры | 20.0 г |
| Углеводы | 60.0 г |
| Калории | 370 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.