Тертые пирожные — это популярное русское кондитерское изделие, которое отличается мягким тестом и сладкой начинкой. Несмотря на простоту рецепта, они требуют внимания к деталям, чтобы достичь идеальной текстуры и вкуса. Также важно учитывать консистенцию начинки для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Тертые пирожные
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тертые пирожные”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Сахар | 25-40 | 25-40 |
| Масло сливочное | 80 | 80 |
| Разрыхлитель | 1 | 1 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Варенье, повидло | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецептуре.
- Венчиком или миксером взбейте яйцо с сахаром до образования пены.
- Добавьте сливочное масло, растопленное до комнатной температуры, и тщательно перемешайте.
- Влейте коньяк и перемешайте массу до однородности.
- Постепенно вводите муку, перемешивая тесто. Если тесто получается слишком мягким, добавьте немного муки до достижения нужной консистенции.
- Добавьте разрыхлитель и тщательно перемешайте.
- Приготовьте начинку, убедитесь, что она достаточно густая. Если используете варенье с сиропом, процедите его через ситечко для удаления лишней влаги.
- Сформируйте пирожные, помещая начинку между двумя слоями теста.
- Выпекайте при температуре 180°C в течение 20-25 минут до до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистый оттенок, округлая форма | Золотистый, с яркими вкраплениями начинки | Мягкая, нежная текстура | Сладкий, с ароматом варенья и масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки (г) | 5 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 50 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.