Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли эффективно приготовить блюдо “Тартар из мяса”, сохраняя его уникальный вкус и окрас. Блюдо представляет собой комбинацию различных ингредиентов, чтобы обеспечить мясу свойство ферментироваться, сохранив его цвет и вкус.
Технико-технологическая карта Тартар из мяса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тартар из мяса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Филе говядины | 285 | 285 |
| Зеленый лук | 1 | 0.5 |
| Соль | – | – |
| Лимонный сок | 3 ст. ложки | – |
| Черный перец | – | – |
| Цедра лимона | 1 ч. ложка | – |
| Лук-шалот | 1 г. | 0.5 г. |
| Кунжутное масло | 1 ст. ложка | – |
| Груша азиатская | 1 ш. | – |
| Кедровые орехи обжаренные | 1 ст. ложка | – |
| Желтки перепелиных яиц | 4 ш. | – |
| Чипсы из корня лотоса | – | – |
| Нити из чили | – | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нарежьте зеленый лук тонкой корочкой.
- Соедините филе говядины, нарезанный на кусочки, с лимоном и луком.
- Добавьте соль и украшение из кедровых орехов.
- Сохраните блюдо в холодильнике на 4-6 часов, чтобы разместить ингредиенты и чтобы мясо ферментировался.
- Солью, перец и лимоном настройте блюдо на вкус.
- Украсьте блюдо любимыми ингредиентами, такими как чипсы из корня лотоса и нити из чили.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крупные кусочки мяса с тем, чтобы мясо наплодилось | Светло-красный | Говядинный мясо с тем, чтобы он был теплым и нежным | Свежий, ферментированный вкус мяса с тем, чтобы он был сладким и нежным |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Филе говядины | – | – | – | – |
| Зеленый лук | – | – | – | – |
| Соль | – | – | – | – |
| Лимонный сок | – | – | – | – |
| Черный перец | – | – | – | – |
| Цедра лимона | – | – | – | – |
| Лук-шалот | – | – | – | – |
| Кунжутное масло | – | – | – | – |
| Груша азиатская | – | – | – | – |
| Кедровые орехи обжаренные | – | – | – | – |
| Желтки перепелиных яиц | – | – | – | – |
| Чипсы из корня лотоса | – | – | – | – |
| Нити из чили | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.