Тарт фламбе – популярное горячее блюдо, известное не только во Франции, но и в Германии. Его готовят из различных видов теста, как дрожжевого, так и пресного. Основное отличие от пиццы заключается в том, что смазывается лепешка сметанным соусом, а не томатным. В качестве начинки можно использовать разнообразные продукты, в том числе кабачки и колбасу.
Технико-технологическая карта Тарт фламбе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тарт фламбе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачок | 500-1000 | – |
| Помидор | 200-400 | – |
| Колбаса | По вкусу | – |
| Сметана | 100-150 | – |
| Зелень свежая, чеснок | По вкусу | – |
| Сыр тертый | 50-100 | – |
| Кефир | 500 | – |
| Сода | 2.5 | – |
| Мука | 500 | – |
| Соль | 1 щепотка | – |
| Лук | 250-500 | – |
| Базилик, специи | По вкусу | – |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты согласно рецепту.
- В глубокой миске смешайте кефир и соду. Отставьте на 10 минут для реакции.
- Постепенно добавляйте муку и замешивайте тесто до однородной консистенции.
- Режьте кабачок, помидоры и лук на мелкие кусочки.
- На раскатанное тесто равномерно распределите сметану.
- Выложите сверху нарезанные овощи и колбасу.
- Посыпьте тертым сыром и зеленью по вкусу.
- Выпекайте тарт фламбе в предварительно разогретой до 220°C духовке 15-20 минут.
- Подавайте горячим, при желании украсив свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, аппетитная начинка | Золотисто-коричневый | Хрустящей корочки, мягкий внутри | Ароматный, с нежным вкусом овощей и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1×10^3 | 1×10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 230 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 30 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.