Такос с пряной говядиной – это блюдо, которое образуется с помощью начинки, на которой выделяются элементы пряности и горькости, которые усиливаются терником. Эта технологическая карта представляет собой пошаговое руководство, которое помогает выполнить блюдо с максимальной точностью.
Технико-технологическая карта Такос с пряной говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Такос с пряной говядиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Морковь | 1 | 0.8 |
| Помидор | 1 | 0.5 |
| Мука | 1 стакан | 500 |
| Говяжий фарш | 150 г. | 125 |
| Томатная паста | 1 ст. ложка | 10 |
| Соль | 0.5 ч. ложка | 0.5 |
| Растительное масло | 1 ст. ложка | 10 |
| Луковица | 1 штука | 50 |
| Молотый кориандр | 0.5 ч. ложка | 5 |
| Салат-латук | 0.25 штуки | 10 |
| Тертый сыр чеддер | 0.25 стакана | 125 |
| Консервированная красная фасоль | 200 г. | 150 |
| Топленый свиной жир | 1 ч. ложка | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовить лепешки из теста. Муку просеиваем с солью, добавляем в муку свиной жир и хорошо растираем. По чуть-чуть вливаем 0,25 стакана теплой воды и замешиваем тесто. Оно должно быть однородным, без комочков. Скатаем тесто в шар и накрываем его влажным горячим полотенцем. Оставляем тесто на 10 мин подойти. Разделяем тесто на 6 равных частей и раскатываем каждую часть в круглую тонкую лепешку.
- Готовим начинку. Очищаем лук и мелко нарезаем. Растительное масло разогреваем в сотейнике. Слегка обжариваем лук, прибл. 3 мин. Добавляем фарш. Хорошо разминаем фарш и готовим до выпаривания всей мясной жидкости. Вливаем томатную пасту, кориандр, соль и консервированную фасоль. Тушим все вместе, часто помешивая мин.5. Очищаем морковь и натираем ее на мелкой терке. Моем помидор и салат или пекинскую капусту и нарезаем, помидор – колечками, листья салата – как можно меньше.
- Разогреваем духовку до 180°С. Выкладываем на противень лепешки и ставим их на 5 мин в духовку. Затем раскладываем в лепешки фарш с фасолью, посыпаем тертым сыром и морковью. Сверху дополняем блюдо ломтиками помидора и нарезанными салатными листьями. Сразу подаем на стол, пока такос горячий.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглые лепешки с терником | Белый | Плотное тесто | Пряное, горькое, с выражением сальмонеллы и терником |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0.001 | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Мука | 340 | 10 | 0 | 74 |
| Говяжий фарш | 125 | 20 | 10 | 0 |
| Томатная паста | 40 | 0 | 0 | 8 |
| Соль | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Растительное масло | 390 | 0 | 39 | 0 |
| Луковица | 12 | 0 | 0 | 2 |
| Молотый кориандр | 1 | 0 | 0 | 0 |
| Салат-латук | 13 | 0 | 0 | 3 |
| Тертый сыр чеддер | 300 | 26 | 22 | 0 |
| Консервированная красная фасоль | 180 | 0 | 18 | 0 |
| Топленый свиной жир | 390 | 0 | 39 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.