Свекольник с ботвой — это освежающий холодный суп, который идеально подходит для летнего меню. Он отличается ярким вкусом и ароматом благодаря свежим овощам и зелени. Это блюдо не только вкусное, но и полезное, насыщенное витаминами и минералами, которые дарят нам сезонные продукты.
Технико-технологическая карта Свекольник с ботвой холодный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Свекольник с ботвой холодный”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Свекла молодая с ботвой | 400 | 300 |
| Картофель | 300 | 250 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Огурец | 100 | 80 |
| Редис | 150 | 120 |
| Лимонный сок | 60 | 60 |
| Яйца перепелиные | 120 | 120 |
| Вареная колбаса | 100 | 100 |
| Оливковое масло | 30 | 30 |
| Соль, перец, сахар, сметана | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свеклу хорошо помыть, отварить до готовности, остудить и нарезать кубиками.
- Картофель очистить, отварить и нарезать кубиками.
- Морковь натереть на крупной терке, огурцы и редис нарезать тонкими ломтиками.
- Смешать все нарезанные овощи в глубокой миске.
- Добавить приготовленные яйца, нарезанные на половинки.
- Приправить лимонным соком, оливковым маслом, солью, перцем и сахаром по вкусу.
- Все тщательно перемешать и дать настояться в холодильнике около 30 минут перед подачей.
- Перед подачей добавить сметану по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркая сорбета с кусочками овощей | Насыщенный бордовый с зелёными вкраплениями | Легкая, освежающая жидкость с кусочками овощей | Освежающий, слегка кисловатый с легкими нотками зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 65 ккал |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 7 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.