Суфле из шпината – это легкое и воздушное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус свежего шпината и питательные свойства яиц. Оно идеально подходит как для обеда, так и для легкого ужина. Благодаря своему вкусу и внешнему виду, суфле станет прекрасным украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Суфле из шпината
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суфле из шпината”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Панировочные сухари | 30 | 30 |
| Шпинат | 300 | 300 |
| Сливочное масло | 20 | 15 |
| Мука | 30 | 30 |
| Молоко (обезжиренное) | 22.5 | 22.5 |
| Соль | 2.5 | 2.5 |
| Свежемолотый перец | 1.25 | 1.25 |
| Яйца | 100 | 100 |
| Яичный белок | 66 | 66 |
| Винный камень | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разогреть духовку до 200°C.
- Сбрызнуть форму для суфле или 6 небольших форм маслом и посыпать панировочными сухарями. Отложить в сторону.
- Заполнить чашу льдом и водой, оставить в стороне.
- Поместить паровую корзину в кастрюлю с 5 см воды, довести до кипения и добавить шпинат. Накрыть крышкой и варить 3 минуты.
- Слить воду, окунуть шпинат в чашу с ледяной водой, дать остыть и отжать воду.
- Измельчить шпинат в кухонном комбайне до получения 1 чашки.
- В небольшой кастрюле растопить масло на среднем огне. Добавить муку и варить, постоянно помешивая, 3 минуты.
- Постепенно добавить молоко, довести до кипения и варить до загустения, около 3 минут. Приправить солью и перцем, снять с огня.
- В большой миске взбить 2 яичных желтка и постепенно добавить молочный соус, взбивая до однородной массы.
- Добавить вареный шпинат и тертый сыр в яичную массу, хорошо перемешать.
- В другой миске взбить 4 яичных белка с щепоткой винного камня до твердых пиков.
- Добавить 1/3 яичных белков в шпинатную массу и аккуратно перемешать. Добавить оставшиеся белки и аккуратно вмешать.
- Вылить смесь в подготовленные формы и выпекать в духовке до золотистой корочки, от 20 до 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушное, кремообразное | Зеленоватый с золотистой корочкой | Легкое, нежное | Нежный вкус шпината, сливочный аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 130 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.