Стейк тартар – это изысканная закуска, корни которой уходят в монгольскую кухню, где вместо говядины использовали конину. Блюдо отличается высокой степенью свежести и гармоничным сочетанием вкусов, идеально подходит для подачи с гренками.
Технико-технологическая карта Стейк тартар
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Стейк тартар”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говяжья вырезка | 200 | 200 |
| Хрен (сливочный + корень) | 17 | 17 |
| Горчица (дижонская) | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 20 | 20 |
| Перец | 2 | 2 |
| Соль | 3 | 3 |
| Чили свежий | 20 | 20 |
| Кинза | 5 | 5 |
| Лук красный | 15 | 15 |
| Лук-сибулет | 5 | 5 |
| Розмарин (веточка) | 1 | 1 |
| Тимьян (веточка) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: мясо, хрен, горчицу, оливковое масло и специи.
- Нарежьте говяжью вырезку мелкими кубиками и поместите в глубокую посуду.
- Добавьте хрен, горчицу, оливковое масло, нарезанный чили и хорошо перемешайте.
- Приправьте смесь солью, перцем, нарезанным луком, кинзой, розмарином и тимьяном.
- Зачерпните тартар в порционные тарелки и подавайте с гренками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивое, аккуратно оформленное | Красный с вкраплениями зелени | Нежная, однородная | Специи, свежесть, с легкой остротой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 50000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Состав | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.