- Технико – технологическая карта Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом (ланч), вырабатываемое рестораном _________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Куриное филе п/ф | 140 | ||||||||
| Помидоры свежие | 45 | 40 | |||||||
| Базилик п/ф | 2 | ||||||||
| Соль | 1 | 1 | |||||||
| Перец | 1 | 1 | |||||||
| Масло растительное | 23 | 22 | |||||||
| Соус сметанный с тархуном п/ф | 54 | 50 | |||||||
| Выход: | 130/50 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные помидоры нарезают полукольцами.
- Подготовленное куриное филе слегка отбивают, делают карман, солят, перчат с двух сторон.
- В карман кладут помидоры, листья базилика.
- Куриное филе обжаривают на сковороде, с двух сторон, до золотистой корочки, доводят до готовности в конвектомате.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t +75˚С на порционной тарелке, украшают веточкой тимьяна. Соус подают холодным, отдельно в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав.
- Цвет: куриное филе на разрезе белое, поверхность имеет золотистый колер, следы решётки гриля.
- Вкус и запах: в меру солёный и острый, вкус гармоничный, свойственный входящим продуктам. Без посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 19.4 | 0.8 | 1.5 | 91.6 |
