Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом (ТТК7602)

Технико - технологическая карта Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриное филе на гриле с помидорами и базиликом (ланч), вырабатываемое рестораном _________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Куриное филе п/ф 140
Помидоры свежие 45 40
Базилик п/ф 2
Соль 1 1
Перец 1 1
Масло растительное 23 22
Соус сметанный с тархуном п/ф 54 50
Выход: 130/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленные помидоры нарезают полукольцами.
  • Подготовленное куриное филе слегка отбивают, делают карман, солят, перчат с двух сторон.
  • В карман кладут помидоры, листья базилика.
  • Куриное филе обжаривают на сковороде, с двух сторон, до золотистой корочки, доводят до готовности в конвектомате.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t +75˚С на порционной тарелке, украшают веточкой тимьяна. Соус подают холодным, отдельно в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав.
  • Цвет: куриное филе на разрезе белое, поверхность имеет золотистый колер, следы решётки гриля.
  • Вкус и запах: в меру солёный и острый, вкус гармоничный, свойственный входящим продуктам. Без посторонних, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
19.4 0.8 1.5 91.6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector