Соус Тартар — это популярный холодный соус, который идеально подходит к мясным блюдам и рыбе. Он обладает свежим вкусом благодаря добавлению укропа и каперсов, а также богат текстурой благодаря мелко нарезанным ингредиентам. Приготовление соуса не занимает много времени и идеально дополняет разнообразные кушанья.
Технико-технологическая карта Соус Тартар с майонезом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Тартар с майонезом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо куриное | 60 г | 50 г |
| Корнишоны | 50 г | 40 г |
| Сок лимона | 5 г | 5 г |
| Майонез | 100 г | 100 г |
| Петрушка | 30 г | 20 г |
| Каперсы | 15 г | 10 г |
| Паприка | 1 г | 1 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите яйцо в течение 10 минут, затем охладите его и очистите от скорлупы.
- Мелко нарежьте корнишоны и петрушку.
- Нарежьте отварное яйцо на мелкие кубики.
- В глубокой миске соедините майонез, сок лимона, каперсы, паприку и нарезанные ингредиенты.
- Тщательно перемешайте соус до однородной консистенции. При желании добавьте измельчённый чеснок или перец для остроты.
- Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец по вкусу.
- Подавайте соус Тартар к мясным или рыбным блюдам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая однородная масса с кусочками ингредиентов | Светло-желтого до зеленоватого оттенка | Кремообразная, слегка густая | Овощной и свежий с легким цитрусовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | ≤ 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 150 |
| Белки (г) | 3 |
| Жиры (г) | 15 |
| Углеводы (г) | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.