Соус тартар – это классический соус, который идеально дополняет рыбные блюда. Он обладает нежным вкусом и ароматом, что делает его отличным дополнением к рыбным котлетам. Наш вариант соуса включает в себя сметану, майонез, соленые огурцы и куриное яйцо, при этом акцент делается на сохранение натурального вкуса рыбы.
Технико-технологическая карта Соус тартар к рыбным котлетам
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус тартар к рыбным котлетам”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сметана | 50 | 50 |
| Майонез | 50 | 50 |
| Огурец соленый | 70 | 50 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Соль | по вкусу | |
| Розмарин (по желанию) | по вкусу | |
| Лимонный сок (по желанию) | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: сметану, майонез, солёные огурцы, яйцо и по желанию розмарин и лимонный сок.
- Отварите яйцо вкрутую, охладите, очистите и нарежьте небольшими кубиками.
- Солёные огурцы также нарежьте мелкими кусочками.
- В глубокой посуде соедините сметану и майонез, тщательно перемешайте.
- Добавьте к смеси нарезанное яйцо и огурцы, хорошо перемешайте до однородности.
- Посолите по вкусу и добавьте по желанию розмарин и лимонный сок для аромата.
- Поставьте соус в холодильник на 30 минут для настаивания.
- Подайте соус тартар к рыбным котлетам, наслаждаясь уникальным сочетанием вкусов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, мелкие кусочки огурца | Светлый кремовый | Кремообразная | Нежный привкус с легким уксусным оттенком и ароматом огурца |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность (ккал) |
|---|---|---|---|---|
| Сметана | 3.0 | 10.0 | 4.0 | 130 |
| Майонез | 0.3 | 7.0 | 1.0 | 80 |
| Огурец соленый | 0.3 | 0.1 | 1.0 | 5 |
| Яйцо куриное | 6.0 | 5.0 | 0.6 | 75 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.