Соус Тартар – это классический холодный соус, идеально подходящий к рыбе. Он придаёт блюдам свежесть и выразительность благодаря сочетанию оливкового масла, лимонного сока, горчицы и других ингредиентов. Легкость и простота его приготовления делают соус чудесным дополнением к любым рыбным деликатесам.
Технико-технологическая карта Соус Тартар к рыбе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Тартар к рыбе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Масло оливковое (или любое растительное) | 125 | 125 |
| Сок лимона | 15 | 15 |
| Горчица | 5 | 5 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Огурец маринованный | 100 | 100 |
| Лук зеленый | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите яйцо в течение 8-10 минут, затем остудите, очистите и отделите желток от белка.
- В миске соедините яйцо (желток), оливковое масло, сок лимона, горчицу, сахар и соль.
- Хорошо перемешайте ингредиенты до однородной массы.
- Мелко нарежьте маринованный огурец и зеленый лук, добавьте в соус, перемешайте.
- При желании добавьте укроп и крупно смолотый черный перец для остроты и аромата.
- Настойте соус в холодильнике 20-30 минут перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная кремообразная масса с кусочками огурца и лука | Светло-желтый с зелеными вкраплениями | Кремовая, густая | Освежающий, с легкой кислинкой и приятным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметры | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 400 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 40 |
| Углеводы (г) | 10 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.