Соус Тартар — это классический соус, идеально подходящий к мясным блюдам. Его нежная текстура и сочетание кислинки с кремовой основой делают его превосходным сопровождением к разнообразным мясным закускам.
Технико-технологическая карта Соус Тартар к мясу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Тартар к мясу”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Вареные желтки | 130 | 110 |
| Сырой желток | 20 | 20 |
| Дижонская горчица | 15 | 15 |
| Оливковое масло | 160 | 160 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Каперсы | 30 | 30 |
| Измельченные маринованные огурцы | 30 | 30 |
| Мелко рубленая зелень укропа | 5 | 5 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
| Соль, черный молотый перец | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте глубокую миску и натрите в нее на мелкой терке отварной желток.
- Добавьте сырой желток, горчицу и лимонный сок к отварному желтку.
- Взбивайте ингредиенты венчиком, постепенно добавляя оливковое масло.
- После достижения однородной массы добавьте сметану, нарубленный укроп и каперсы.
- Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте все ингредиенты.
- Охладите полученный соус в холодильнике перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Кремообразная масса, однородная | Светло-желтый с зелеными вкраплениями | Нежная, легкая, не жидкая | Приятный, свежий, с кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 4.2 г |
| Жиры | 12.3 г |
| Углеводы | 2.9 г |
| Калории | 140 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.