Соус к шашлыку — это универсальная заправка, которая прекрасно подчеркивает вкус мяса. Его основой является сметана или йогурт, дополненный свежими овощами и зеленью. При правильном приготовлении он станет не только гармоничным дополнением к шашлыку, но и самостоятельным блюдом.
Технико-технологическая карта Соус к шашлыку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус к шашлыку”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Сметана | 230 | 230 |
| Огурец свежий | 200 | 180 |
| Укроп свежий | 30 | 25 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лимон (сок) | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: огурец вымыть и нарезать мелкими кубиками.
- Укроп мелко нарубить, чеснок очистить и также мелко нарезать или выдавить.
- В глубокой посуде соединить сметану, нарезанные огурцы, укроп, чеснок и сок лимона.
- Добавить соль и перец по вкусу, тщательно перемешать до однородной массы.
- Перед подачей охладить соус в холодильнике на 30 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая однородная масса с кусочками огурца | Светлый, кремовый с зелеными вкраплениями | Густая, но не слишком вязкая | Свежий, с кисломолочным оттенком и ароматом зелени |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Соус к шашлыку (примерно 100 г) | 2.5 | 11 | 5 | 120 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.