Соус из винограда на зиму — это уникальное блюдо, которое сочетает в себе сладость винограда, легкую кислость уксуса и пряность специй. Он прекрасно дополнит мясные блюда и сыры, а также придаст оригинальности вашим ужинам. Приготовление соуса не займет много времени, но его можно долго хранить, что делает его идеальным вариантом для заготовок на зиму.
Технико-технологическая карта Соус из винограда на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус из винограда на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Виноград | 700 | 700 |
| Вода горячая | 100 | 100 |
| Соль | 1/4 ч. л. | 1.5 |
| Перец черный молотый | 3 щепотки | 1.5 |
| Кориандр молотый | 4 щепотки | 2 |
| Уксус 6% | 1,5 ст. л. | 22.5 |
| Сахар | 1 ч. л. | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно промойте виноград и удалите гребни.
- В кастрюле смешайте виноград и горячую воду, проварите на среднем огне около 10 минут, помешивая.
- Добавьте соль, перец, кориандр и перемешайте. Продолжайте варить на слабом огне еще 5 минут.
- Влейте уксус и добавьте сахар, хорошо перемешивая.
- Снимите соус с огня и дайте ему немного остыть.
- Разлейте готовый соус по стерилизованным банкам и закройте крышками.
- Переверните банки вверх дном на 10-15 минут, затем охладите и храните в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками винограда | Темно-бордовый или фиолетовый | Густая, вязкая, слегка зернистая | Сладкий, солоноватый с легкой кислинкой, яркий фруктовый запах |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 0.3 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 18.2 г |
| Калорийность | 70 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.