Горчичный соус – это вкусный и универсальный продукт, который дополнит ваши салаты. Его ореховый вкус и легкая острота делают его отличным сопровождением для свежих овощей и зелени. Приготовив этот соус, вы добавите акцент в любое блюдо!
Технико-технологическая карта Соус горчичный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус горчичный”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 5 | 2 |
| Горчица | 15 | 15 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 30-37.5 | 30-37.5 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Сок лимона | 15 | 15 |
| Сироп топинамбура | 30 | 30 |
| Перец острый молотый | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Измельчите зубчик чеснока до состояния пюре.
- Смешайте в миске чеснок, горчицу, соль и черный молотый перец.
- Постепенно добавляйте оливковое масло, продолжая интенсивно мешать до получения однородной массы.
- Добавьте сок лимона и сироп топинамбура, тщательно перемешайте.
- При необходимости отрегулируйте вкус соуса, добавив острый молотый перец или изменив количество соли.
- Подавайте соус к свежим овощам и зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса в пастообразной форме | Светло-желтый | Паста средней густоты | Пряный, с легкой горчинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 250 |
| Белки (г) | 1.5 |
| Жиры (г) | 25 |
| Углеводы (г) | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.