ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Мачанка с блинами (ТТК2945)

Мачанка с блинами

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Мачанка с блинами

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мачанка с блинами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто Нетто
Свинина (грудинка)

или баранина

87

110

74

79

Лук репчатый 18 15
Мука пшеничная 4 4
Сметана 15 15
Масло растительное 7 7
Соль 4 4
Специи 0,07 0,07
Масса тушеного мяса 50
Колбаса по-домашнему жареная 50
Масса соуса 50
Блины:
Мука пшеничная 66 66
Яйца 10
Сахар 4 4
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5
Молоко 110 110
Дрожжи прессованные 4 4
Соль 1,5 1,5
Масса теста 195
Масло растительное 5 5
Масса готовых блинов 150
Выход готового изделия: 300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук репчатый, перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде.

Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% теплом (с температурой до 300С) растворе кальцинированной или питьевой соды, ополаскивают в проточной воде.

Мясо размораживают, зачищают, промывают теплой водой (20-300С), а затем холодной (12-150С) проточной водой, нарезают на порционные куски.

Мясо, нарезанное по 2 куска на порцию, обжаривают, заливают бульоном или водой и тушат в закрытой посуде 40-45 мин до готовности.

В разогретое до температуры 130-140ºС масло закладывают нашинкованный соломкой овощи лук, слоем 5-7 см и пассеруют с добавлением муки при температуре не выше 120ºС в течение: 10-15 мин.

Пассерованные лук и муку охлаждают и разводят оставшимся после тушения бульоном, доводят до кипения, варят 5-7 мин, добавляют сметану и доводят до кипения.

Соусом заливают мясо, жареную колбасу и доводят до кипения.

Приготовление блинов. В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40ºС, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35ºС) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают на нагретых, смазанных жиром сковородах или гастроемкостях, толщина блинов должна быть не менее 3 мм, отпускают по 2-3 шт. на порцию.

Отпускают мясо и колбасу с соусом. Блины, 2 шт. на порцию, подают отдельно или вместе. Можно в качестве гарнира подавать драники или картофель отварной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – тушеные куски свинины с колбасой по-домашнему в соусе из сметаны, пассерованного лука и муки. Отдельно или вместе поданы блины или драники или отварной картофель;

цвет – мясопродуктов светло-коричневый, соуса кремовый, корочки блинов золотисто-коричневый;

вкус, запах – характерный для тушеной свинины, колбасы с привкусом сметаны, солоновато-кисловатый, блинов – приятный, не кислый, без запаха затхлости и горечи;

консистенция мясопродуктов — мягкая, плотная, сочная, блинов – пористая, соуса – средней густоты.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
 ккал кДж
9,2 22,8 18,0 314 1314

 

Инженер-технолог:

Top