Соус Бешамель — это классический белый соус, который является основой для многих блюд. Его универсальность позволяет использовать его в запеченной лазаньи, овощных запеканках или просто как дополнение к карикативным блюдам, таким как цветная капуста и шпинат. В этом рецепте мы рассмотрим, как профессионально приготовить соус Бешамель, следуя указаниям Марты Стюарт.
Технико-технологическая карта Соус Бешамель от Марты Стюарт
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Бешамель от Марты Стюарт”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 40 | 30 |
| Луковица | 70 | 50 |
| Молоко | 960 | 960 |
| Мука | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопить сливочное масло на среднем огне в кастрюле.
- Добавить мелко нарезанную луковицу и обжаривать до прозрачности, около 4-5 минут.
- Постепенно добавить муку, постоянно помешивая, и готовить 2-3 минуты до легкого золотистого цвета.
- Влить молоко, продолжая перемешивать, чтобы избежать комков.
- Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить, помешивая, до загустения соуса (около 10 минут).
- Добавить соль по вкусу и хорошо перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкий, однородный соус | Кремовый | Плотный, но текучий | Нежный сливочный вкус с легким луковым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 100 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.