Сорбет с инжиром – это освежающий десерт, который идеально подойдет для жаркого дня. Нежный вкус инжира в сочетании с легкой кислинкой лимона и сладостью меда создают гармоничное сочетание. Данный рецепт позволит вам приготовить восхитительное угощение, которое понравится как взрослым, так и детям.
Технико-технологическая карта Сорбет с инжиром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сорбет с инжиром”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Вода | 1325 | 1325 |
| Мед | 30 | 30 |
| Лимонная цедра | 12 | 12 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
| Сыр “Фромаж блан” | 240 | 240 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Красное вино | 450 | 450 |
| Свежий розмарин | 2 | 2 |
| Лимонная цедра (полосы) | 30 | 30 |
| Инжир | 450 | 450 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюле среднего размера доведите до кипения воду, сахар, мед и лимонную цедру, постоянно помешивая до полного растворения сахара.
- Снимите с плиты и дайте настояться в течение 10 минут.
- Смешайте остывшую смесь с лимонным соком и сыром, затем полностью охладите.
- Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.
- Приготовьте инжирный сироп: посыпьте сахаром кастрюлю и нагревайте на среднем огне до получения светло-золотистого цвета (около 5 минут).
- Добавьте вино и помешивайте до растворения сахара.
- Вложите розмарин и лимонную цедру, варите, пока жидкость не уменьшится вдвое (около 8 минут).
- Добавьте инжир и готовьте до загустения жидкости (около 4 минут). Дайте остыть до комнатной температуры и уберите розмарин и лимонную цедру.
- Заморозьте смесь сорбета в машине для мороженого по инструкции.
- После заморозки выложите в контейнер и поставьте в морозильник еще на 1 час (или до 1 недели).
- Разделите сорбет на 6 порций и подавайте с инжирным сиропом сверху.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежная замороженная масса | Светло-кремовый | Легкая и воздушная | Сладкий, с фруктовыми и лимонными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность (на 100 г) | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Сорбет с инжиром | 160 | 1 | 3 | 32 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.