Солёные грузди – это классическая закуска, которая идеально подходит для любого стола. Приготовление холодным способом требует терпения и времени, но результат стоит ожидания. Этот рецепт позволит вам насладиться насыщенным вкусом и ароматом грибов, которые будут готовиться без термической обработки.
Технико-технологическая карта Солёные грузди холодный способ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Солёные грузди холодный способ”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грузди | 3000 | 3000 |
| Чеснок | 200 | 200 |
| Листья хрена | По вкусу | По вкусу |
| Укроп | По вкусу | По вкусу |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить свежие грузди, тщательно их промыв.
- Засыпать грузди солью, перемешать.
- Добавить нарезанный чеснок, укроп и листья хрена по вкусу.
- Уложить массу в чистую тару, хорошо утрамбовать.
- Закрыть тару крышкой и оставить на 30 дней в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкие, блестящие грибы | Светло-коричневый | Упругая | Насыщенный грибной, с нотками чеснока и укропа |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Содержание (на 100 г) |
|---|---|
| Калорийность | 30 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.