Введение: Солянка с баклажанами и капустой – это сытное и насыщенное блюдо, которое сочетает в себе разнообразные овощи, придавая ему насыщенный вкус и аромат. благодаря добавлению фасоли и баклажанов, солянка приобретает уникальную текстуру и аппетитный вид.
Технико-технологическая карта Солянка с баклажанами и капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Солянка с баклажанами и капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 3000 | 3000 |
| Фасоль | 500 | 500 |
| Баклажан | 1000 | 1000 |
| Морковь | 1000 | 1000 |
| Томатный сок или соус | 500 | 500 |
| Масло растительное | 300 | 300 |
| Уксус 6% | 100 | 100 |
| Черный перец горошком | 5-7 штук | 5-7 штук |
| Соль | 15-37.5 | 15-37.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Замочите фасоль в воде на ночь.
- Отварите фасоль до готовности.
- Порежьте баклажаны и морковь. Капусту нашинкуйте.
- В глубокой кастрюле нагрейте растительное масло, добавьте морковь и обжаривайте до мягкости.
- Добавьте к моркови капусту и продолжайте готовить, помешивая.
- Добавьте отваренную фасоль и баклажаны, перемешайте.
- Влейте томатный сок или соус, добавьте уксус, перец и соль. Тщательно перемешайте.
- Готовьте на среднем огне до полной готовности овощей.
- При желании добавьте лавровый лист для аромата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыщенная овощная смесь | Яркий, насыщенный | Густая, сочная | Умеренно острый, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 15 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.