Технико-технологическая карта № Сок в ассортименте, 200 г (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сок в ассортименте, порционируемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для порционирования сока в ассортименте, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сок, предназначенный для питания детей дошкольного возраста, используют без консервантов, красителкй и исскуственных добавок. Разрешено использовать яблочный, морковный, яблочно-морковный, сливовый, грушевый.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сок в ассортименте | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Сок разливают в порционную посуду. Температура подачи – комнатная.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – напиток цвета, характерного для используемых фруктов.
- Консистенция – жидкая. Сок налит в порционную посуду.
- Вкус и запах – характерны для используемых фруктов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сок в ассортименте порционируют по меню. В открытом виде не хранят. Срок годности указан на упаковке.
Микробиологические показатели сока в ассортименте должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность сока в ассортименте:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 200 г | 1,800 | 0,400 | 16,200 | 72,000 |
| На 100 г | 0,900 | 0,200 | 8,100 | 36,000 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
