Соленые грузди — это традиционное русское блюдо, которое идеально подходит как закуска к праздничному столу или в качестве гарнира к основным блюдам. Грузди, обладая уникальным вкусом, прекрасно сочетаются с картошкой и зеленью. Приготовление требует времени, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Соленые грузди
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соленые грузди”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Белые грузди | 1000 | 1000 |
| Крупная не йодированная соль | 60 | 60 |
| Чеснок | 30 | 30 |
| Пучок зрелого укропа с зонтиком | 50 | 50 |
| Дубовые листы | 10 | 10 |
| Листы вишни | 10 | 10 |
| Большой лист хрена | 20 | 20 |
| Горошины черного перца | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перебрать грибы, удалить ножки и поврежденные участки.
- Тщательно промыть шляпки грибов с помощью щетки или губки под холодной проточной водой.
- Если грузди крупные, разрезать их вдоль пополам.
- Выложить грибы в емкость, добавить соль и залить холодной водой (5 ст. ложек соли на 10 литров воды).
- Вымачивать грибы 2-3 дня, меняя воду 3 раза в день. Соль больше не добавлять.
- Вместо вымачивания можно отварить грибы в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 5-6 минут, затем откинуть на дуршлаг и промыть.
- Очистить чеснок и подготовить тару для засолки, выложив на дно листья хрена.
- Вымоченные грибы укладывать в тару шляпками вниз в несколько слоев, каждый слой посолить и перекладывать листьями дуба, вишни, чесноком, укропом и горошинами черного перца.
- Накрыть верхний слой грибов марлей, положить деревянный кружок и установить тяжелый груз.
- Накрыть марлей и завязать. Через несколько дней можно добавить новую порцию вымоченных грибов.
- Если рассол слишком большой, его можно слить. Если мало — положить груз потяжелее.
- Нижние грузди будут готовы через 20-30 дней. Выложить грибы в стерилизованные банки и закрыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Грибы имеют аккуратный вид, уложены слоями. | Светло-коричневый с зелеными оттенками. | Плотные, но нежные. | Соленый, с ярко выраженным грибным ароматом и нотами укропа. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 30 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.