Соленая красная капуста – это традиционное блюдо, отличающееся ярким цветом и неповторимым вкусом. Употребляется в качестве гарнира или закуски, обладает хрустящей текстурой и кисло-сладким привкусом. Блюдо легко готовится и хорошо хранится в холодильнике, что делает его практичным дополнением к любому столу.
Технико-технологическая карта Соленая красная капуста
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соленая красная капуста”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста красная | 650 | 650 |
| Вода | 500 | 500 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту освободить от верхних листьев и нарезать тонкой соломкой.
- В глубокой миске смешать нарезанную капусту с солью. Оставить на 30 минут для образования сока.
- В кастрюле вскипятить воду, добавить сахар, перец и лавровый лист. Убрать с огня и остудить.
- Залить капусту остывшим рассолом, добавить тмин и клюкву по желанию.
- Перемешать капусту, плотно уложить в банки и убрать в холодильник для хранения.
- При необходимости можно добавить остывший рассол, если верх капусты остается сухим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркая, рубленая капуста, упакованная в банках | Насыщенный пурпурный цвет | Хрустящая | Кисло-сладкий вкус с легким ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^5 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 25 |
| Белки (г) | 1.5 |
| Жиры (г) | 0.1 |
| Углеводы (г) | 5.3 |
| Клетчатка (г) | 2.0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.