«Венские» слойки являются отличным вариантом для быстрого и вкусного перекуса, а также подходят для неожиданных гостей. Их легко приготовить на основе дрожжевого или слоеного теста. При использовании дрожжевого теста слойки выйдут более воздушными и нежными. Начинку можно выбрать по вашему вкусу – от сухофруктов до свежих ягод.
Технико-технологическая карта Слойки Венские
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Слойки Венские”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Изюм | 50 | 50 |
| Тесто слоеное дрожжевое | 250 | 250 |
| Сахар | 16 | 12 |
| Яичный желток | 30 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты. Изюм промыть и высушить.
- Тесто слоеное дрожжевое раскатать и нарезать на части. Использовать круглый нож для пиццы для облегчения процесса.
- На кусочки теста выложить начинку (например, изюм) и посыпать сахаром.
- Сложить тесто и защипнуть края.
- Смазывать верх слойки яичным желтком для придания золотистой корочки.
- Выпекать в заранее разогретой духовке до золотистого цвета при температуре 180°C.
- Готовые слойки вынуть из духовки и дать немного остыть перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, пышные, с румяной корочкой | Золотистый | Нежная, слоеная, мягкая | Сладкий, с легким фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 40 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.