Изучение технологической карты блюда “Сливочно-грибной соус” позволит сотрудникам общепита ориентироваться в процессе приготовления и обеспечить высокое качество оказанных услуг. Эта карта включает в себя информацию о рецепту блюда, технологии приготовления, органолептические и микробиологические показатели, а также перечне меток и рубрики.
Технико-технологическая карта Сливочно-грибной соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сливочно-грибной соус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Луковица | 1 | |
| Грибы | 200 | |
| Чеснок | 2-3 зубчика | |
| Сливки | 300 мл | |
| Веточка розмарина | 2 шт. | |
| Соль, перец | По вкусу | |
| Растительное масло | 2 ст. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Переложить грибы в блендер.
- Добавьте сливки, растительное масло, луковицу и чеснок.
- Включите блендер и взбейте соус до соответствующей скорости.
- Добавьте соль и перец, если требуется.
- Переместите соус в банку и добавьте веточку розмарина для выражения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Соус имеет темно-желтую покрытие. | Цвет соуса темно-желтый. | Консистенция соуса близка к сливочной. | Вкус соуса сладкий с ароматом сливок и чеснока. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,001 | Не более 1000000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Сливки | 227 | 0,17 | 0,02 | 0,00 |
| Грибы | 14 | 0,15 | 0,05 | 3,00 |
| Чеснок | 14 | 0,09 | 0,05 | 2,00 |
| Луковица | 10 | 0,03 | 0,02 | 2,00 |
| Растительное масло | 496 | 0,15 | 5,90 | 0,00 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.