Изложенная ниже технологическая карта представляет собой пошаговое руководство по приготовлению и стерилизации сладкой кукурузы на зиму. В ней приводятся инструкции по обработке кукурузы, стерилизации банки, приготовлению маринада и последующие стадии приготовления и хранения блюда.
Технико-технологическая карта Сладкая кукуруза на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сладкая кукуруза на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Кукуруза | 10 шт. | 1000 г. |
| Соль | 1 ст. ложка | 20 г. |
| Сахар | 1 ст. ложка | 20 г. |
| Уксус | 1 ст. ложка | 5 г. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистка кукурузы от листьев и волосков и вымытие под проточной водой. Далее – немного просушить.
- Процесс стерилизации банки – крупные початки лучше складывать в банки по 2 и 3 литра.
- Кукурузу поместить в банки, поставив ее вертикально. При желании можно порезать початки, чтобы укладывать их более компактно.
- Для приготовления маринада необходимо довести до кипения воду с солью, сахаром и уксусом. Проварить около 2-3 минут и можно снять с огня.
- Горячим маринадом залить кукурузу и отправить банки стерилизоваться. Сладкая кукуруза на зиму в домашних условиях стерилизуется около 2-2.5 часов.
- Затем банки можно закатать и оставить вверх дном до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слабенький и сочный | Бесцветный | Сочный и твердый | Сладкий и вкусный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 10000000 | Не более 10000000 | Не более 10000000 | Не более 10000000 | Не более 10000000 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Мышьее массу (г.) | Углеводы (г.) | Жиры (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Кукуруза | 125 | 2.3 | 0.3 | 33.5 | 0.1 |
| Соль | 15 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 159 | 0 | 0 | 39.9 | 0 |
| Уксус | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.