Шоколадный фондан с кофе — изысканный десерт французской кухни. Несмотря на простой рецепт, выпечку легко испортить, передержав её в духовке. Главное — это жидкая серединка, которая создаёт уникальную текстуру. Идеальное время выпекания составляет 11 минут, но может варьироваться от 10 до 12. Рассмотрим рецепт и технологию приготовления этого чудесного десерта.
Технико-технологическая карта Шоколадный фондан с кофе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадный фондан с кофе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Сахар | 80 | 80 |
| Яйца | 150 | 150 |
| Растворимый кофе | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
| Шоколад | 120 | 120 |
| Мука | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разогрейте духовку до 200°C.
- Растопите сливочное масло и шоколад на водяной бане до получения однородной массы.
- В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до пышной светлой массы.
- Добавьте к яичной массе растопленный шоколад с маслом и тщательно перемешайте.
- Добавьте просеянную муку, растворимый кофе и щепотку соли, аккуратно перемешивая до однородности.
- Разлейте тесто по формочкам, заполняя их на 2/3.
- Выпекайте фондан в предварительно разогретой духовке 10-12 минут.
- Охладите 1-2 минуты, затем аккуратно выньте из формочек и подавайте горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Шикарный, с трещинками сверху | Темно-коричневый | Нежный, с жидкой серединкой | Шоколадный, с тонким кофейным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | 10 | 0 | 0 | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 450 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.