Шоколадно-сливочный крем — это вкусный десерт, состоящий из сливочного масла, сахарной пудры и какао-порошка. Он является отличным ингредиентом для наполнения тортов и пирожных, а также может использоваться для их украшения. Крем имеет стабильную текстуру и хорошо держит форму, что делает его универсальным в кондитерском искусстве.
Технико-технологическая карта Шоколадно-сливочный крем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадно-сливочный крем”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Молоко (или сливки) | 45 | 45 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Какао-порошок (алкализированное) | 30 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахарная пудра | 200 | 200 |
| Ванилин | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты.
- В глубокой ёмкости смешайте сливочное масло и сахарную пудру до получения однородной массы.
- Добавьте какао-порошок и тщательно перемешайте до объединения всех компонентов.
- Влейте молоко (или сливки) и перемешивайте до получения однородной консистенции.
- Добавьте щепотку соли и ванилин, снова перемешайте.
- Крем готов к использованию; используйте для наполнения и украшения кондитерских изделий.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкий и однородный, без комков | Темно-коричневый | Крема, легкая и воздушная | Шоколадный, с легким сливочным привкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 450 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.