Сациви из рыбы является традиционным грузинским блюдом, которое сочетает в себе нежную рыбу, пропитанную ароматным ореховым соусом. Отличается насыщенным вкусом и может быть подан как в горячем, так и в холодном виде. Рекомендуется готовить с вечера для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Сациви из рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сациви из рыбы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Судак или хек | 1000-1500 | 1000-1500 |
| Грецкие орехи | 250-375 | 250-375 |
| Лук репчатый | 300 | 300 |
| Чеснок | 20-25 | 20-25 |
| Мука | 15 | 15 |
| Морковь | 70 | 70 |
| Корень сельдерея | 100 | 100 |
| Лавровый лист | 1г | 1г |
| Хмели-сунели | 5 | 5 |
| Семена кориандра | 2.5 | 2.5 |
| Перец черный молотый | 2-3 | 2-3 |
| Соль | 5 | 5 |
| Винный уксус | 15 | 15 |
| Вино | 30-45 | 30-45 |
| Гвоздика | 1г | 1г |
| Острый красный перец молотый | 1г | 1г |
| Корица | 1г | 1г |
| Зелень укропа, кинзы, петрушки | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Растительное масло для жарки | 30-45 | 30-45 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте рыбу, очистите и нарежьте на порционные куски.
- Отварите рыбу в подсоленной воде с добавлением одного лука и лаврового листа.
- Приготовьте соус: обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок на сливочном масле до золотистого цвета.
- Добавьте муку, тщательно перемешайте и оставьте немного обжариться.
- Измельчите грецкие орехи и добавьте их в сковороду к луку с чесноком.
- Влейте вино и уксус, добавьте специи и варите соус на медленном огне, помешивая.
- В соус добавьте нарезанную отваренную рыбу и зелень, перемешайте и доведите до кипения.
- Снимите с огня и оставьте настояться на ночь в холодильнике.
- Перед подачей положите на тарелку, посыпьте зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкие кусочки рыбы, покрытые соусом | Светло-коричневый | Плотный, однородный | Ароматный, пряный, кисло-сладкий |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.