Самса в духовке — это блюдо, которое снят с мяса, обычно бараниный, с луком и другими ингредиентами, закрытое в тесте и потом жареное в духовке. Эта технологическая карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы показать пошаговое приготовление этого блюда.
Технико-технологическая карта Самса в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Самса в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мука | 4 стакана | |
| Вода | 1 стакан | |
| Сода | 1 ч. ложек | |
| Говядина/баранина | 400 г | |
| Лук | 1 шт. | |
| Яйцо | 1 шт. | |
| Топлёное масло | 30 г | |
| Соль и специи | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Создать тесто из муки, воды и соды, обеспечив его температуру примерно 37°C.
- Изготавливать начинку из мяса, лука и других ингридиентов, которые могут включать в себя яйца, масло и соль.
- Соединить тесто и начинку, чтобы сформировать самсу.
- Охладить самсу, чтобы улучшить его качество.
- Домашнее приготовление самса в духовке начинается с подачи воздуха в духовку на 200°C.
- После этого самса вставляется в духовку и жарится на среднем уровне температуры около 15-20 минут.
- Самса готовится, когда на месте начинки начнется отливка жидкости.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглый, начинка находится внутри | Бесцветный | Тяжелое тесто, слабое наличие начинки | Сочный, с ароматом мяса и лука |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 200000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Мука | 342 | 10.5 | 0.5 | 71.0 |
| Яйцо | 200 | 12.6 | 1.6 | 1.0 |
| Топлёное масло | 800 | 0.0 | 100.0 | 0.0 |
| Говядина/баранина | 147 | 20.0 | 1.6 | 0.0 |
| Лук | 14 | 1.0 | 0.0 | 2.0 |
| Сода | 1 | 0.0 | 0.0 | 0.2 |
| Соль и специи | 0 | 0.0 | 0.0 | 0.0 |
| Итого | 1144 | 44.1 | 120.1 | 74.2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.